ส่วนผสมแตงกวาดอง

2024 ผู้เขียน: Gavin MacAdam | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 13:46

สิ่งที่รัสเซียไม่ชอบบดแตงกวาดองเมื่อพายุหิมะฤดูหนาวร้องเพลงเศร้าหลังกำแพงและที่บ้านอบอุ่นและสบายและมันฝรั่งต้มกับเนยกำลังสูบบุหรี่บนโต๊ะสำหรับอาหารค่ำและอาจมี บางสิ่งบางอย่างที่แข็งแกร่งขึ้น

ความเข้าใจผิดที่ไม่สมเหตุสมผล

มีความขัดแย้งมากมายเกี่ยวกับการดองแตงกวาที่ถูกต้อง ตัวอย่างเช่น เชื่อกันว่าแตงกวาหนามดำเหมาะสำหรับการทำเกลือมากกว่าแตงกวาหนามอ่อน หรือแตงกวาเรือนกระจกเกลือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เรียกว่า parthenocarpic hybrids (สามารถให้ผลโดยไม่ต้องผสมเกสร) เท่ากับการทิ้งลงถังขยะทันที โดยไม่ต้องเสียเวลาอันมีค่าและเครื่องเทศ

ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาพฤติกรรมของผักในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป กล่าวอย่างน่าเชื่อถือว่าลักษณะทางพันธุกรรมของแตงกวาไม่ได้มีบทบาทในการทำให้พวกมันเป็นเกลือ คุณภาพของเกลือได้รับอิทธิพลจากตัวชี้วัดเช่นความหนาแน่นของผิวของแตงกวา, ความหนาแน่นของเนื้อของมัน, องค์ประกอบทางเคมี, อย่างแม่นยำมากขึ้น, เนื้อหาของน้ำตาลในแตงกวา

ส่วนประกอบเกลือ

มีเพียงสองสารกันบูดที่เกี่ยวข้องกับแตงกวาดอง นี่เป็นเกลือแกงที่รู้จักกันดี และไม่ใช่ทุกคนที่รู้จักกรดแลคติก

นอกจากสารกันบูดสองชนิดแล้ว คุณภาพหรือค่อนข้างดีกว่า รสชาติของแตงกวาดอง ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแตงกวา คุณภาพของน้ำ และเครื่องเทศที่ใช้ทำเกลือ

กรดแลคติก

กรดแลคติกผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งมักพบได้บนพื้นผิวของแตงกวาสีเขียวอ่อน พวกเขาสร้างกรดโดยใช้น้ำตาลของน้ำเซลล์ของแตงกวา เนื่องจากออกซิเจนเป็นอันตรายต่อแบคทีเรียกรดแลคติก แตงกวาจึงควรถูกแช่ในน้ำเกลือโดยแช่แตงกวาไว้ในนั้น

เกลือ

เกลือเค็มมีสองหน้าที่:

1. รบกวนการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

2. ทำลายผนังเซลล์ของแตงกวา ปล่อยให้น้ำตาลจากเซลล์ผ่านเข้าไปในน้ำเกลือ เร่งกระบวนการหมัก

น้ำตาลแตงกวา

ในกระบวนการสัมผัสกับเกลือแกงบนแตงกวา น้ำตาลจากเซลล์จะค่อยๆ ผ่านเข้าไปในน้ำเกลือ ยิ่งน้ำเกลือในภาชนะน้อย ความเข้มข้นของน้ำตาลในนั้นยิ่งมากขึ้น อาหารสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติกก็จะยิ่งมากขึ้น

บรรดาผู้รู้มากเกี่ยวกับแตงกวาดองพยายามใส่แตงกวาในภาชนะให้แน่นมากขึ้น วางก้อนกรวดสะอาดไว้ด้านบน และยังไม่เลื่อนแตงกวาดองไปจนถึงพรุ่งนี้ แต่ให้ใส่เกลือในวันที่เก็บเพื่อเก็บน้ำตาลไว้ มากเท่าที่จะมากได้.

เพื่อให้แตงกวาดองสามารถจัดเก็บได้อย่างน่าเชื่อถือเป็นเวลานานและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมควรสร้างอย่างน้อย 0.7 เปอร์เซ็นต์เมื่อสิ้นสุดการเกลือของกรดแลคติค สิ่งนี้ต้องใช้แตงกวาหลายสายพันธุ์ที่มีน้ำตาลอย่างน้อยสองเปอร์เซ็นต์ในเซลล์

คุณภาพแตงกวา

นอกจากเงื่อนไขสำหรับเนื้อหาของน้ำตาล ความหนาแน่นและความเนื้อของเนื้อ ขนาดเล็กของช่องเมล็ด (ไม่เกิน 25% ของแตงกวาทั้งหมด) ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของแตงกวาดอง

แตงกวาที่มีความหลากหลายและขนาดเท่ากัน ซี่โครงเล็กน้อยและเป็นก้อน ขนาดเล็ก จะถูกใส่เกลืออย่างสม่ำเสมอและเร็วขึ้น

แตงกวาที่โตเกินไป พันธุ์ที่มีผิวหนามีช่องว่างอยู่ภายในจะเหี่ยวเฉาและไม่กรุบกรอบ

ปริมาณเกลือ

หากแตงกวาถูกเก็บไว้ที่ 0-4 องศาคุณต้องใช้น้ำ 1 ลิตร:

สำหรับแตงกวาขนาดเล็ก - 60 สำหรับขนาดกลาง - 70 สำหรับเกลือขนาดใหญ่ - 80 กรัม

ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 10-12 องศา อัตราที่ระบุควรเพิ่มขึ้น 10 กรัม

น้ำ

เกลือที่ดีที่สุดได้มาจากการใช้น้ำแร่หรือน้ำบาดาล น้ำอ่อนทำให้แตงกวานิ่ม น้ำกระด้างให้รสชาติโลหะ

เครื่องเทศ

นอกเหนือจากแบบดั้งเดิม: กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, คุณสามารถใช้ลูกเกด, โอ๊ค, ใบเชอร์รี่, เช่นเดียวกับบาล์มมะนาว, ทาร์รากอน, พร้อมกับดอกตูม